DIETA SIN GLUTEN

La dieta sin gluten único tratamiento actual de la Enfermedad Celíaca

En la mayoría de los casos conduce a la desaparición de los síntomas, la negativización de los marcadores serológicos y la práctica normalización de las alteraciones histológicas. El régimen sin gluten debe seguirse durante toda la vida tanto en pacientes sintomáticos como asintomáticos. No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia al mismo, por la alteración de la mucosa.

Biopsia intestinal

La prescripción de esta dieta, sólo porque hay sospecha de intolerancia, sin haberse realizado una biopsia intestinal que lo confirme puede ser un error que lo único que se consigue es enmascarar el diagnóstico de enfermedad celíaca.

Sin gluten en origen

El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.

Almidón modificado de trigo

Actualmente existen en el mercado productos elaborados con almidón modificado de trigo que contienen menos de 10 ppm de gluten y son aptos para personas celiacas. Precaución con las harinas que no están certificadas por FACE.

Precaución con los alimentos importados

Según los diferentes países de distribución un fabricante puede emplear distintos ingredientes para un producto con la misma marca comercial.

Productos manufacturados conlleva riesgos

Como norma general, deben eliminarse de la dieta los productos a granel, los elaborados artesanalmente o los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.

Se eliminará de la dieta los alimentos como:

TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, ESPELTA, KAMUT, TRITICALE y/o productos derivados.: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.

Manipulación de los embutidos al cortes

Habría que efectuar una correcta limpieza de la máquina si no estamos seguros de que los productos anteriores que se han cortado llevan o no gluten.

Manipulación de alimentos en, restaurantes…

Ejemplo de ello sería el uso de aceites compartidos para productos con y sin gluten o si un plato de legumbre con embutido con gluten no podría ser ofrecido a una persona celíaca, aun quitando el embutido.

Ingredientes que aparecen en el etiquetado

La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que contienen o pueden contener gluten son: Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.

chesley-mccarty-ZimlF1xeZ8k-unsplash Copy
chesley-mccarty-ZimlF1xeZ8k-unsplash Copy 2

La FACE edita anualmente una LISTA DE ALIMENTOS APTOS PARA CELÍACOS

Se recogen marcas y productos de aquellos fabricantes que han comunicado a FACE la ausencia de gluten en los mismos para facilitar su elección al consumidor, pero siempre con carácter informativo. La responsabilidad final de esta información será siempre del fabricante que suministra la relación de sus productos aptos para celíacos. Esta lista se encuentra sujeta a las posibles modificaciones, por lo que es conveniente leer siempre la etiqueta del producto, aunque figure en la lista y se compre siempre el mismo, ya que el fabricante podría haber variado su composición sin comunicárselo a FACE.

Dieta sin gluten

Actualmente, no hay ningún tratamiento clínico o farmacológico para la celiaquía. Debe seguirse una dieta estricta, exenta de gluten y sin transgresiones durante toda la vida. Esta dieta sin gluten (DSG) no causa en ningún momento déficit de ningún nutriente, es decir, no es necesario ninguna suplementación. En algunos casos extremos o en casos concretos deben seguirse las indicaciones médicas. Es posible que tras el diagnóstico pueda existir algo de intolerancia a la lactosa, debido al mal estado del intestino, pero en muchos casos es reversible.

El gluten lo encontramos principalmente en el trigo, el centeno y la cebada. Otros cereales menos comunes, pero que también tienen gluten, son el triticale, la espelta y así como sus híbridos y derivados. La avena no posee gluten, aunque al ser recogida o cultivada en presencia de trigo u otros cereales con gluten puede presentarlo. Si se quiere consumir avena, los celíacos deben consumirla exenta de gluten y debe estar especificado claramente en el envoltorio del producto.

Cereales como el arroz y el maíz, pseudocereales como el trigo sarraceno (no es un trigo) o alforfón, la quinoa, y tubérculos como la patata, la batata o moniato carecen de gluten. Son sin gluten.

Las personas diagnosticadas con EC pueden y deben llevar una dieta estricta y exenta de gluten, y consumir todos los grupos de alimentos sin ningún tipo de dificultad. Como carnes, verduras, legumbres, lácteos, huevos, tubérculos, frutas, etc. y cereales sin gluten.

Se debe tener especial cuidado en consumir productos procesados y ultraprocesados, pues en la elaboración de muchos de ellos el gluten se utiliza como espesante o para dar consistencia a las masas. La industria alimentaria tiene muchas formas de indicar la presencia de gluten y las marcas usan una gran variedad. Es por ello que la denominación “sin gluten” debe ser prioritaria antes de su consumo. Además, la propia manipulación del alimento inadecuadamente puede acarrear la presencia de gluten tras un proceso de contaminación cruzada.

Es importante recordar que la mejor manera de cumplir la DSG es centrándose en el consumo de alimentos naturales que no contengan gluten y consumir productos elaborados “sin gluten” en ocasiones y situaciones concretas.

Se recomienda que en el hogar de un celiaco se elimine la presencia de harina y pan rallado con gluten, pues son productos muy volátiles que se dispersan fácilmente por la cocina y contaminan los alimentos y platos que haya alrededor.

Los productos a granel no deben consumirse nunca, pues existe el riesgo que estén contaminados.

Es relevante destacar que la DSG no debe iniciarse nunca hasta tener un diagnóstico claro y específico de EC.

Clasificación de alimentos

Los alimentos se clasifican en tres categorías (puedes consultarlos en https://celiacos.org/tratamiento/clasificacion-de-los-alimentos/ ):

  1. Alimentos genéricos: Son aquellos que por naturaleza no contienen gluten y, por tanto, pueden consumirse de cualquier marca. Aun así, se recomienda leer siempre el etiquetado. Ejemplos de ellos serían, carnes, huevos, pescados, frutas, verduras, legumbres, aceites, mantequillas, azúcares y edulcorantes…
  2. Alimentos no genéricos:

    1. Convencionales, Aquellos que por su proceso de elaboración pueden resultar contaminados con gluten. Comprobar si lleva la espiga barrada (ELS) o la mención “sin gluten”
    2. Específicos, son los productos elaborados específicamente para celiacos. Deben tener la marca registrada espiga barrada (ELS), aparecer en la lista de Alimentos sin gluten FACEMOVIL y/o indicar la mención “sin gluten” (<20ppm) para garantizar la ausencia de gluten
    3. No aptos, aquellos que contienen cereales con gluten o derivados, además de productos elaborados artesanalmente y/o a granel.

El etiquetado y la legislación actual

FACE recuerda que la única mención que garantiza menos de 20 partes por millón (<20 ppm), considerado el umbral apto para el consumo seguro sin gluten de un producto para un celiaco, es la mención “SIN GLUTEN”. Otros como bajo en gluten o similares nunca deben consumirse.

Los productos que encontramos en el mercado apto para celiacos pueden venir identificados con distintos símbolos y/o leyendas:

  1. Sistema de licencia europeo (ELS), también llamado espiga barrada.
  2. “Sin gluten” y otros símbolos.

Normas para cocinar sin gluten

  1. Revisar los productos que van a ser utilizados para asegurarnos que no contengan gluten y sean aptos
  2. Limpiar a conciencia los utensilios y recipientes de cocina
  3. Si se utiliza un horno dónde también se cocina con gluten, no utilizar nunca el ventilador.
  4. Ante cualquier duda de si un producto alimentario tiene o no tiene gluten, nunca arriesgarse y no consumirlo
  5. Tener un salero específico para el cocinado de alimentos para la persona celiaca
  6. Evitar en todo momento la posible contaminación cruzada
  7. No utilizar aceites para las frituras que previamente han sido usadas para cocinar productos con gluten
  8. No emplear paneras y tostadoras de pan para preparar alimentos con y sin gluten.
  9. Eliminar del hogar las harinas y panes rallados con gluten

Confusiones importantes

No existe el ser muy o poco celíaco, ni diferentes grados de celiaquía, ni algunas personas con mayor capacidad para resistir la ingestión de gluten. A todos nos afecta por igual.

Todas las personas celíacas deben llevar una dieta estricta sin gluten y de por vida. Las transgresiones en la dieta provocan con el paso del tiempo complicaciones clínicas graves, aumentando el riesgo de padecer enfermedades con un pronóstico mucho peor.

La EC es una enfermedad autoinmune, no es una alergia al gluten, ni un problema de digestión del gluten, y tampoco es una intolerancia alimentaria. Llevar a cabo una dieta adecuada y sin gluten es importantísimo.

ACIB joven

Si tienes entre 18 y 30 años, eres socio de ACIB, puedes participar en las actividades que organiza la delegación de ACIB joven. Actividades más juveniles organizadas por nuestra vocal y delegada de ACIB joven en equipo con la junta directiva.
Síguenos en Instagram: acib_joven

Dónde comer con certificación ACIB y seguridad

En Mallorca:

  1. El Mercader del Mar (Sta Ponsa)
  2. Can Pedro (Valldemosa)
  3. Bulldog Burguer (Cala Mayor, Palma)
  4. Il Capriccio (Palma)
  5. St. Lorenzo (Palmanova)
  6. La Piazzeta (Palmanova)
  7. Ca sa Tita (Palma)
  8. La Montevideana (Manacor)
  9. Profit (Palma)
  10. Daruma (Palma)
  11. Retro Flakes (Palma)
  12. 080 Bistro (Palma)
  13. Moma (Alcúdia)
  14. Dulceliaco (Palma)
  15. Postres Beinetti (Palma)
  16. Solanz (Palma)
  17. Sa Mexicana (Can Picafort)
  18. Asador Bolixe (Palma)
  19. Pizzas Pippos (Palma)
  20. Celler Can Lau (Inca)
  21. Can Boqueta (Sóller)
  22. El Capi (Palma)
  23. Los fogones de Siso (Palma)
  24. Carnicería Payma (Palma)
  25. Típic (Porto Cristo)
  26. Mr Sweet (Lloseta)

En ibiza:

  1. Oli Beach (Ibiza)
  2. Oli (Santa Eulalia)
  3. Oli Port (Ibiza)
  4. Heladería Torres Tallón (Ibiza)
  5. Madame Butterfly (Ibiza)

En Menorca

  1. Luis Febrer (Ferreríes)
  2. El Romero (Mahón)