ACIB - Qué es el gluten

DIETA SIN GLUTEN

La dieta sin gluten es el único tratamiento actual de la enfermedad celíaca. En la mayoría de los casos conduce a la desaparición de los síntomas, la negativización de los marcadores serológicos y la práctica normalización de las alteraciones histológicas. El régimen sin gluten debe seguirse durante toda la vida tanto en pacientes sintomáticos como asintomáticos. No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia al mismo, por la alteración de la mucosa.

¿Qué es el gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas no es indispensable para el ser humano contenidas exclusivamente en las semillas de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y el farro) y algunas variedades de avena. El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%)

Las características del gluten facilitan la producción de alimentos procesados, comida rápida y aditivos alimentarios,​ cuyo consumo se ha incrementado debido al proceso de industrialización global. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas.

Sin embargo, puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. . Como alternativa, se deben elegir cereales libres de gluten, cuya calidad nutricional además es superior a la del trigo, tanto por la composición en aminoácidos esenciales como por la biodisponibilidad o digestibilidad.